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一碗米粉如何从餐桌走向直播间和田间地头

中青报·中青网记者 孟佩佩

瓜果满园、新稻飘香,丰收季到了。湖南省常德市,霸蛮千亩绿色专用稻基地种植的(de)稻谷,在成熟后被直接送到了“5万吨米粉智能生产基地”。在这里,稻谷经过一系列制作工艺的(de)操作,就成了如今在全国各地都可品尝到的(de)霸蛮湖南米粉了。

如今,“得供应链得天下”成为餐饮业的(de)共识,产业上下游的(de)联系也越发紧密。但两年多前在朋友圈里写下“全年开拓150家店”的(de)霸蛮湖南米粉创始人(ren)张天一,也没想到经历疫情反复冲击,这条曾经不在规划中的(de)产业链反而建(jian)立起来了。

时间(shijian)回溯到2020年年初,霸蛮湖南米粉近60家门店全部停业,收入瞬间归零,七八百名员工无事可做。怎么办?彼时,霸蛮已经推出了半成品米粉,但并未成为主营业务,张天一决定转战线上销售。

于是(shi),曾在线下门店工作的(de)员工们(men)被分成两个小组:一个小组叫“火神山”小组,随时与运输货品的(de)司机沟通路线,保证供应链供应;一个叫“雷神山”小组,经过两周多时间(shijian)的(de)紧急培训后,开始了24小时直播。2020年3-4月,霸蛮进行了1000余场直播,最后算下来,当年整体业务不仅没有下滑,反而比前一年增长了100%。

“原来认为线上销售或许只是(shi)主营线下业务的(de)补充,是(shi)锦上添花。经历疫情冲击后我(wo)们(men)意识到,这是(shi)‘雪中送炭’。”在接受中青报·中青网记者专访时,张天一说到,线下餐饮实体店的(de)经营模式已经发生了很大改变,“必须是(shi)两条腿走路,消费者的(de)需求和消费场景已经变了”。

就这样,他(ta)们(men)被“逼着”尝试第一次转型,张天一也一直在思考,疫情影响的(de)是(shi)餐饮业的(de)开店,但不会影响人(ren)们(men)的(de)吃吃喝喝。“我(wo)认为,未来3-5年间能够持续迭代的(de)连锁餐饮企业(qiye),一定会发生本质性变化,即不再是(shi)传统的(de)以开店为主,至少要有外卖和电商两大部门,到家和到店相结合,餐饮和零售相结合”。

“过去的(de)创业者考虑的(de)是(shi)怎样抓住机会,现在就要考虑怎么规避风险,规避风险就等于抓到了机会,并且要有风险对(dui)冲机制。”张天一谈到,疫情第一年时,我(wo)国餐饮收入下滑了近20%,但方便速食和预制菜却增长了170%,“消费者需求在不同场景间来回循环,就像跷跷板一样,这三年来,每次线下生意受影响时,到家业务就会好(hao)起来。而疫情恢复后,到店业务又会好(hao)起来”。

事实也的(de)确如此。据国家信息中心发布的(de)《中国共享经济发展报告(2022)》显示,截至2021年末,2021年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约为21.4%,同比提高 4.5个百分点,一定程度上改变着人(ren)们(men)的(de)用餐方式。与此同时,外卖也引爆了预制菜行业,艾媒咨询的(de)数据显示,2021年中国预制菜市场规模约为3500亿元,预计未来中国预制菜市场保持较高的(de)增长速度,2026年预制菜市场规模将突破万亿。

不过,当餐饮业纷纷布局线上业务时,张天一也没有放弃继续开店。据他(ta)介绍,2021年霸蛮新开了150家门店,数量是(shi)过去6年的(de)开店总和,“过去我(wo)们(men)可能会认为要集中在北京开店,但在疫情防控常态化下,开店的(de)经营安全反而比效率要更重要。去年开始,我(wo)们(men)在全国范围内相对(dui)分散地开店,东方不亮西方亮,今年北京疫情时,还有外地门店的(de)经营进行支撑”。

与此同时,张天一也一直在思考,消费者怎样能吃到一碗更健康、更好(hao)吃的(de)米粉?米粉是(shi)大米深加工的(de)产品(chanpin),爽滑、不粘牙的(de)秘密是(shi)淀粉含量25%以上的(de)早稻籼米。于是(shi),他(ta)和家乡的(de)农村合作社谈成合作,让当地农户定向种植、定向收购早稻。让他(ta)感到开心的(de)是(shi),曾经由于早稻米不好(hao)吃、不好(hao)卖,很多农户不愿意种植,但由企业(qiye)方以高于市场价的(de)价格进行收购时,农户种植一亩早稻田就能增加10-20%的(de)收入。

“湖南是(shi)粮食大省。比如,市场上一吨大米的(de)售价可能是(shi)3600元左右,我(wo)们(men)做成米粉可以卖到7000到1万元,也就是(shi)说,可以将大米的(de)附加值直接提升一倍。所以我(wo)们(men)做米粉产业时,实际上也在把大米这样的(de)初级原材料更好(hao)地进行附加值提升。”张天一觉得,拉动上游农户就业、增收致富,提高了早稻的(de)附加值,带动产业发展,助力乡村振兴,“这是(shi)一件既有商业价值又有社会价值的(de)好(hao)事,当地政府、企业(qiye)也非常欢迎”。

小米粉背后也有大产业。张天一说,为了做到产业链溯源,他(ta)们(men)在绿色专用稻基地附近,还建(jian)成了5万吨米粉智能制造工厂,在这里稻谷会经过标准化的(de)工艺,制作成湖南特有的(de)米粉,标准严苛,如今已经投入生产使用。

“创业之初,我(wo)们(men)也不会开店,那就学。现在我(wo)们(men)开设(she)工厂,依旧不会,还是(shi)要学。这是(shi)创业者必须要具备的(de),面对(dui)未知领域的(de)挑战,要不断去学习。”他(ta)笑称,“我(wo)的(de)学习方法很简单,就是(shi)标杆学习,找10个建(jian)工厂领域最好(hao)的(de)人(ren),跟每个人(ren)聊两个小时,拿笔记本做一下笔记,也就大概知道建(jian)工厂是(shi)怎么回事了”。

张天一说,他(ta)们(men)用了两年时间(shijian)建(jian)厂,去年12月搭建(jian)完成全数据化、全自动生产线,做了自己的(de)综合管理系统,今年5月正式投产,“我(wo)们(men)希望能把湖南米粉产业化、标准化和数字化”。

在标准化工厂中生产出的(de)米粉,与在店内吃到的(de)米粉相比,口味、品质又该如何得到保障?张天一说,从建(jian)立标准到把最终参数输入全自动生产线设(she)备中,他(ta)们(men)做了大量工艺创新,“比如,在生产线上,我(wo)们(men)实际上用了8次混合技术,让大米淀粉和水进行充分混合,在混料环节,用调整好(hao)的(de)米粉混合度进行标准建(jian)立,整个生产环节可见可控”。

在他(ta)看来,预制菜形式的(de)兴起,也源于供应链技术的(de)成熟和食品工艺的(de)成熟。“在牛肉汤料包生产上,我(wo)们(men)也采用了独特的(de)高温炖煮工艺,不添加防腐剂,在家煮一碗米粉和到店品尝的(de)口味基本接近的(de)”。

工厂投入使用后,他(ta)们(men)在当地招聘了50余名工作人(ren)员,还把直播团队(tuandui)(dui)放在了当地,“有知识的(de)小镇青年可以在本地就业,在工厂工作的(de)青年操控电脑屏幕,直播团队(tuandui)(dui)走向田间地头,给了他(ta)们(men)素材的(de)同时,也为品牌做了宣传,是(shi)一件双赢的(de)美事”。

中国青年网;创业;张天一;湖南米粉

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